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北京真的是美食荒漠吗?

发布时间:2020-04-25 16:53:40
 
除了涮羊肉和烤鸭,想在北京吃一顿好吃的,正儿八经的北京菜,难吗? 挺难的。 我们打探了很久,踩了不少雷,终于在七弯八拐胡同深处的前门铁树斜街,吃到一家私房菜,叫秋林。 我们能找到这家店,很会吃的北京土著朋友也表示吃惊。因为这家店不太对外宣传,大多做熟客、回头客生意。 店主兼厨师戴师傅,国营大饭庄华北楼出身,出来做私房菜到现在已经有30年。 因为这层背景,他家许多菜有着宴席菜与家常菜嫁接混打的痕迹。 很多菜上来,摆盘周正大气,看起来用了饭店正统做法(甚至更源头的鲁菜技法),吃起来却并不重料重味,调味克制温和,是另一派落胃的家常风格。 这种混合,从他家环境也能感受到。走进餐厅像走进了胡同老房亲戚家的客厅,摆件家具也都是浓浓90年代风情。 但去厨房一看,惊了:这里有5个能同时开火的灶台,俨然是饭店后厨规格,厨具、食材也打理得井然有序。 还有一点,这家店实行预约制。倒不是故弄玄虚,一来店里不设菜单,客人打电话告诉戴师傅吃什么,好提前准备食材;二来,店里厨师加服务员只有夫妻两个人,人多了,忙不开。 我们前后回访了几次,下面这些菜值得一点。 每一桌必点:醋溜木须。 为客人上菜时,戴师傅都会不厌其烦介绍一句:尝尝我这京城第一醋。 这道菜来源于清真菜醋溜苜蓿,戴师傅把传统的羊肉换成了猪肉,接受度更广,除此之外,原料就只有鸡蛋和调料。 这样简单的食材要做成招牌,靠的是手下真功夫。 蛋和肉片进锅三次,对火候考究。夹起炒蛋,每一枚都秀气规整,裹汁均匀透亮。恰到好处的嫩滑,不偏不倚、咸酸得当的调味,热气腾腾,空口吃或下饭都有滋有味。 吃完还留意了一眼盘子底,一圈薄薄底油,熘的火候、收汁都把控得很好。 还有一道油焖虾,也把大菜和家常的平衡拿捏得很好。 摆盘像饭店出品的一样大气。每一只大虾都体型饱满,开了虾背,处理得仔细。茄汁薄芡,大概烧的时候下手很轻,一股酸一股甜扯着味觉两端,是空口就会吃上瘾的配置。 我们没想到的是,溜肥肠这道菜,端上来风格竟然是爽朗清淡的。 勾了芡,但芡汁很薄,酱油也下得不重。这种清淡做法,第一关考验食材,肥肠挑得很棒,吃得出肥厚浓郁的肉味,洗得也干净,除去了腥味,又恰到好处地保留了内壁一层油。 肠皮韧,脂肪柔,调味不掩盖大肠的独特肉味,旁边青椒也脆嫩爽口,搭配着吃有反差感,很有趣。 有些预订的菜,你去之前很早就开始准备上了。牛肉炖土豆,每块牛肉都恰到好处带点筋,精肉炖得酥烂,牛筋已炖到软糯,非常入味。 配角土豆也是精彩的,滚刀切块,先炸过一遍,因此外面酥,里面粉糯,品种大概也好啊,在南方似乎没吃到过这么糯的土豆: 简单的青蒜烧小萝卜也做得可圈可点。用的是北京本地的小水萝卜,这种萝卜个头小,极其水灵,不去皮也不辛辣。外面上酱绵软,里面还脆生生的,回味很是清爽。 点的几道小炒菜,也都是平凡中见真章,收汁非常干净爽利。仿佛通过菜,就能窥见厨房里的利落招式。 滑溜里脊葱爆羊肉 在秋林菜馆,还能吃到外面已经少见的老北京菜。本地人来这里吃记忆中的味道,游客来吃,会说,哦,原来北京菜还可以这样。 像豆酱,已经有不少北京年轻人都没吃过,是老北京喜欢的凉菜。秋林的做法里有肉皮、胡萝卜、毛豆、花生、豆干,食材并不复杂,处理肉皮却很花功夫,做的人越来越少。 放进嘴里Q弹有嚼劲,淡淡的豆香。硬的时候像咸版牛轧糖,等放久软化了,就会在嘴里滑溜着融化…… 吃之前,戴师傅还给我们倒了碟自己做的腊八蒜,揾一点,味道会神奇地被点化,变得更加柔美有层次。我不爱吃蒜,但这个转变过程真的神奇,忍不住连吃了好几块: 红烧带鱼这道菜会出现在北京人年夜饭上,秋林的调味很不错,肉厚入味,咸、甜、酸平衡。不过带鱼新鲜度欠佳,比起南方沿海的品质总归要差口气。 还在店里喝到这种玻璃瓶装的大亨山楂果茶,质地浓稠山楂味足,应该是很多北京80后的童年回忆。 在一些菜里,还能隐约瞥到当年大饭庄出身的骄傲。 比如这道水托虾仁,全菜不用一滴油,用清水炒虾仁和蛋,很少见。 戴师傅说最早学鲁菜时,有一道水托青蛤,他觉得不够好吃,把食材换成了更常见的虾仁,再把水托做法嫁接进去。单说味道,并不是太特别,只是能在这家餐馆看到近乎失传的中餐做法,还蛮感慨的…… * * * 同行土著朋友说,秋林的味道其实算不上惊艳,但在北京,要吃到这样地道的家常味道,真的越来越难了。 店里不忙的时候,我们在后厨旁观了一会儿戴师傅做菜,从容不迫,气定神闲,每一步都特别有谱。 他自己也不无骄傲地宣称:这道菜做了三十多年,菜谱已经全在心里了,没有一步是多余的。 北京朋友常自黑这里是美食荒漠,大概也包含了,对熟悉却成为记忆味道的惋惜吧。 最后,一些探店tips 1、一定要打电话提前预约!我们吃饭时就遇到了walk in的客人被劝退的…… 2、秋林不设菜单,大众点评上的价格只能做参考,根据我们的经验人均在150-200之间,为了不必要的麻烦,最好在预约时就询问清楚菜价。 秋林菜馆 这次去北京出差,我们还吃到几家不错的京菜。 本地很会吃的朋友推荐的,我们吃过,觉得不错,是那种路过可以一吃的程度。也写在这里,多个选择。 第一家,叫鼎香润,他家大懒龙很有名。刚出炉时,皮子蓬松柔软,肉塞得满满当当,天气渐冷,热乎乎软蓬蓬咬一大口幸福感强烈。 酱肉、酱肘子也不错,脱骨猪蹄软烂黏稠,调味四平八稳,价格很亲民。 这个季节北方的大白菜清甜多汁,怎么都好吃,乾隆白菜外面拌上厚厚的麻酱,加一点陈醋,醇厚中回出一丝酸,再简单不过的组合,就是好吃。 红酒醉梨,清甜爽口。这两道菜比较符合南方人的口味,我们很喜欢,光盘了! 这家卤汁药味比较重,风格更粗犷: 烙饼是自家摊的,比上面那家更厚而湿润。一筷炒合菜,再夹一块有肥有瘦的肘子,卷起来啊唔一大口,比吃烤鸭过瘾;) 溜肥肠这样考验原料火候的菜也做得不错,特别下饭! 很难找,在七弯八拐的大院居民楼里……开业状态也不稳定,去之前要做好扑空的心理准备。